Classificação de Queijos

 

Baseado no Livro dos Queijos, Richard Widcome, 1978.

Definir grupos, famílias ou tipos de queijos não é fácil. O próprio nome do queijo por si só já define o tipo ou a forma que o queijo foi produzido. Brie, Blue ou Azul, Roquefort, cheddar, etc. São um exemplo. Deles são derivados outros queijos, mas com um padrão de sabor e/ou textura. Dentro desta divisão pode se ainda classificar os queijos pela textura, tipo de leite, pelo aroma e sabor, aparência, pelo tempo de maturação, pelo processo de fabricação. Essa classificação ajuda a conhecer as características dos queijos.

Veja também: Tipos de Queijos, com os nomes, os países de origem, e algumas dicas de alguns queijos famosos.

Queijos frescos, sem maturação

Estes queijos que não sofrem um processo amadurecimento ou maturação. Neles incluem o Cottage, Creme, Ricotta, Mascarpone, queijo minas fresco, mussarela fresca. Alguns são cremosos, tem o gosto mais moderado, menos aromatizado de todos os queijos. Eles normalmente não são salgados ou temperados.

Duplo ou Triplo Nata / Creme

Estes queijos foram enriquecidos pesadamente com nata ou creme durante o processo de fabricação. O creme duplo têm um conteúdo de gordura de 60% e o creme triplo uns 75% conteúdo de gordura. Isto os faz todos excepcionalmente rico, cremoso e delicioso. Alguns deles não sofrem um processo maturativo, assim eles também podem ser classificados como queijos sem maturação. Petit Suisse é um exemplo. Embora não é amadurecido, seu conteúdo de gordura pode variar entre 60 e 75 por cento. Outro creme duplo e triplo estão curados durante aproximadamente três semanas antes de comercializar e desenvolvem uma casca muito magra, felpuda. Estes incluem Boursault, Brillat-Savarin e Excelsior. Outros como Castello Azul e Bávaro Blue têm uma nervação azul. Enquanto cremes duplo e triplo podem variar em sabor e estilo, eles têm um grau de riqueza e cremosidade em comum não presente em outros queijos.

Queijos Suave e manteigoso

Nesta categoria pode ser colocada uma grande variedade de degustação essencialmente moderada, estável, queijos de mesa para todos os propósitos. Estes queijos são indiscutíveis em sabor e aroma, do qual não é preciso dizer, que são sem distinção. A gama é considerável e inclui o grupo de Samsoe, Edam, Gouda, Bel Paese e Fontina. Tais queijos são normalmente texturas firmes e flexíveis, facilmente fatiados e são excelentes acompanhamentos, tanto no almoço, jantar, café da manhã ou lanches de sanduíche. Muitos são de qualidade suficiente ser servido como sobremesa.

Queijos de estilo Suíço

O mais famoso destes é o Emmental com sua casca exterior dura, buracos distintivos ou 'olhos' e característica de sabor moderado, adocicado, sabor de nozes. Entre os parentes de Emmental incluem Appenzell, Gruyere, Royalp, Sbrinz e Raclette. Queijos de estilo Suíço normalmente têm cascas duras e interiores pontilhados com buracos. Estes buracos são causados por expansão de gás dentro do coalho de queijo durante o período maturativo.

Queijos de estilo Cheddar

Cheddar é um dos mais popular e amplamente copiado, queijos do mundo. Os Queijos que são estilo cheddar sofrem um passo no processo de fabricação que os envolve, são cortado em pedaços, empilhados e virados ao fundo do barril de queijo por um certo período. O queijo de Cheddar arquetípico é textura firme, amarelo em cor com um puro gosto jovial, que desenvolve uma mordida aguda e penetrante, com o avanço da maturação. Queijos ingleses como Gloucester, Cheshire, Leicester, Lancashire, Derby, Wensleydale e Caerphilly todos pertence à família de Cheddar. Até mesmo Stilton, um veia azul, é baseado em Cheddar. América, Austrália, Canadá e Nova Zelândia, todos fazem variedades de Cheddar em graus variados de força. Vermont é um dos tipos americanos maisr conhecido e o Cheddars canadense, feito de leite não pasteurizado, é altamente avaliado. Cantal é um queijo de estilo Cheddar francês e Kashkaval é um parente grego distante, feito do leite de ovelha.

Queijos Extra-Duro

A maioria destes queijos é o estilo de "Grana italiano". Eles têm uma textura excepcionalmente dura, frágil que os faz bons para ralar e também são conhecidos pelo sabor perfeitamente agudo, picante. Queijos deste tipo podem ser amadurecidos por até três anos. Parmesão, Parmegiano Reggiano é o mais conhecido do grupo, mas o Sbrinz suíço e queijos de Sapsago ajustam na categoria. Saanen, também suíço, às vezes é maduro durante sete anos. Versões jovens de alguns queijos ralados são usados como queijos de mesa.

Queijos de Monastério

Queijos neste grupo é frequentemente unido historicamente aos que têm origens monásticas, queijos criados por monges em monastérios. Tais queijos como Porto Salut, São Paulin, as várias formas de queijo de Trappist feitas por todo o mundo, Esrom e Havarti têm semelhanças de gosto, embora graus variados de força, de sabor e aroma. Vários queijos monteses, como Beaumont e Reblochon, também são classificados como queijos de tipo de monastério. A maioria de queijos de monastério é da variedade de casca lavada.

Veias azuis ou verdes

Estes queijos são caracterizados pelo nervação interna de cor azul, azul-preto ou verde, e os aromas pungentes e sabor penetrante. Todos os queijos de veia azul são amadurecidos interiormente, depois, são inoculado com um esporo de Penicillium. Eles normalmente são classificados como queijos macios mas podem ser friável em textura. Porém, alguns são excepcionalmente macios, até mesmo para o ponto de pasta ou um patê. Roquefort, Stilton e Gorgonzola são considerados os três melhores veias azuis no mundo.

 

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