Preparando Carne Suína
(Carne de Porco)
A carne suína, antiga "carne de porco". Mas por quê a mudança? O vocabulário popular sempre faz uma analogia de uma pessoa sem hábitos higiênicos com o porco. Isso era verdadeiro, uma vez que os suínos eram criados em chiqueiros sem piso, de chão muitas vezes com "lama", além de comer restos de comidas.
Na criação fiscalizada, os chiqueiros lamaçentos não existem mais, os restos de comidas foram trocados por ração balanceada. As velhas doenças, foram neutralizadas com vacinas. Nasce o suíno, com mais carne e menas gordura. Com o aumento da qualidade foram criados novos cortes para atender a demanda por uma carne com menos calorias, menos volume e preço mais baixo ao consumidor.
Passe o mouse por cima dos cortes para ter mais detalhe:
Conheça os cortes da Carne Suína
Os Cortes da carne suína (carne de porco)
As carnes devem ter boa procedência, aparência, cor do vermelho ao meio rosada e odor fresco e agradável. Apesar de macia, os cortes devem se feitos na tranversal, perpendicular as fibras.
Quantidade por pessoa: 1/2 quilo de carne
1 - Filé Mignon Lombinho
O filé-Mignon Suíno está localizado abaixo da suã, tem as mesmas qualidades do seu similar bovino, é Macia. Porém, ao contrário do corte bovino, possui um pouco de gordura, que deixa a carne mais suculenta.
2 - Copa Lombo
Acima da bisteca, o Copa-lombo é uma carne "marmorizada", separada por veios de gordura. Do corte pode ser feito bifes com osso ou sem, para moer ou picadinhos.
3 - Lombo
Um dos cortes mais conhecidos dos consumidores, o Lombo situa na parte de cima da espinha. Um corte magro, com taxa de gordura intramuscular de 2%. Como quase não possuí gordura, a carne resseca facilmente. Para contornar é possível comprar a peça com uma capa de gordura, até com pele, que fica na parte de cima, ideal para deixar a carne macia e suculenta. Aproveitado de várias maneiras, inteiro, rechedado, bifes, além de assar na panela, brasa ou forno.
4 - Costela
Corte com osso abaixo da bisteca, com muita carne e uma capa de gordura. Pode ser inteira, com até 25cm ou mais dependendo da peça, a Costelinha a francesa.
Ou cortada em pequenas tiras unidas, chamado "costela Piano". Pode ser assada inteira ou fazer pequenos pedaços, chamados costela a passarinhos. Cozidas com arroz, mandioca. Ideal também para churrasco, sendo assado diretamente na brasa.
5 - Pé, mão e rabo
São cortes duros do suíno, pouca carne, muitos nervos, gordura e com pele. Pode ser encontrados em pedaços menores. São ingredientes essenciais da feijoada, geralmente são cozidos. Mas podem ser fritos, assados e até recheados. O rabo, por exemplo, depois de cozido, pode ser frito fazendo uma "pururuca" sobre a pele. Já os pés e mãos podem ser desossados depois de cozidos e recheados.
8 - Máscara ou focinho, orelha e papada
O focinho ou máscara tem mais pele, e a orelha, geralmente são usados cozidos junto ao feijão. O rabo possui uma carne uma pouco mais dura, fibrosa, nessecitando um bom cozimento. No caso da fritura após o cozimento a pele da uma pururuca muito gostosa. A papada, corte do pescoço e rica em gordura, podendo se fazer um bom torresmo como a panceta.
9 - Suã
Ou espinha. O corte que sobra da retirada da costela e do lombo. Quando junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de parecer ter mais osso que carne, a suã é um corte que passa muito sabor quando cozidos, principalmente em misturas com arroz ou com mandioquinha. Pode ser feita também frita. Existe também a suã com mais carne que é o corte com o lombo.
10 - Pancetta ou Barriga, Fraldinha
Pancetta ou Barriga praticamente toda a parte de baixo suino, retirando os pernils. É um corte com pele, uma camada de gordura e uma camada de carne. Rica em Gordura, geralmente usada frita ou assado, no famoso "torresmo", com ou sem pele. Ou fazer a "pele pururuca" que é feito somente da pele, raspando para tirar toda a gordura e fritar em óleo quente.
Obs: Antigamente não se usava óleo de soja, separava a pele e carne do porco, fritava a gordura para se fazer a "banha". Que era a base da cozinha brasileira, para fritura, cozimento, etc. Guardava-se essa banha em uma lata ou recipiente fechado e dentro dela colocava os pedaços fritos do suíno. Como não tinha geladeira, assim conservava a carne por longos perídos.
11 - Bisteca ou Carré frances
É o corte da costela com a suã e o lombo. Pode ser assada os pedaços unidos como a Carré Francês / Coroa de costela. Com cortes individuais, pode ser frita ou assada, também excelente para churrasco, assada na brasa ou no Grill.
11.a - Carré
É o corte da suã e o lombo com ou sem a pele. Inteiro, pode ser assado no forno, com papel alúminio. Apesar de ser um corte com gordura, é necessario sempre regar com algum tipo de gordura, caso contrário a carne pode ficar ressecada, perdendo a textura e a maciez.
13 - Paleta e Pernil traseiro
É a coxa do suíno. A paleta é a parte dianteira, pequena. O Pernil é a parte traseira uma peça inteira, geralmente grande, usado em ocasiões especiais com mais de 20 porções a serem servidos, possui partes macias, magras, outras mais fibrosas, mais gordurosas, além da famosa pele com gordura, ideal para "pururuca".
Com a especialização dos criadores da carne suína, outros cortes foram extraídos do tradicional Pernil, veja a lista abaixo.
14 - Cortes do Pernil Suíno
Com um pernil grande é possível separar pequenas peças ou cortes, para atender o consumidor. São similares da carne bovina, menores e mais suculentos. Uma alternativa para deixar o pernil mais leve e mais barato ao consumidor. Sem perder o tradicional sabor de festa.
Alcatra
Situada acima do osso principal, a peça inteira pode ser com ou sem capa de gordura. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para assar na brasa.
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Maminha de Alcatra
A peça inteira pode ser com ou sem capa de gordura. Acima da alcatra. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para assar na brasa.
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Lagarto
O lagarto suíno é uma peça pequena, com gordura. Bom para um guisado.
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Patinho
A peça inteira pode ser com ou sem pele. Parte de baixo do pernil. Pode ser usada para escalopes, bifes, em cubos. Ideal também para assar na brasa. -
Picanha
O suíno também possui uma "Picanha". Um pedaço menor que o seu similar bovino. Mais macio e com uma capa de gordura. Bom para assar na brasa.
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Chã de dentro(coxão mole)
Outro corte do pernil, o coxão mole e uma peça inteira, com ou sem uma capa de gordura. Servindo pequenos pedaços ou assada inteira. Podendo fazer tirinhas para strogonoff.
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Chã de fora (coxão duro)
De duro mesmo não tem nada. O corte é uma peça macia de cozinhar, com boa textura da carne, tendo uma capa de gordura ou não. Serve para bife, cubos, assar inteira. -
Ossobuco
Um dos cortes retirados do pernil traseiro e dianteiro. Como a carne suína é macia, o ossobuco pode ser usado tanto cozido, como assado. Mas a tradição pede o cozimento, justamente por causa do tutano do osso, que deve ser bem cozido para se soltar.
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Joelho
O Joelho traseiro ou dianteiro, um sub-corte do pernil. O corte possui fibras e nervos, além de gordura. Pode ser assado inteiro, cozido em água e depois assado ou levemente frito. Ou assado embalado em papel alúminio. É vendido natural, defumado ou salgado. Ideal para pequenas porções refeições.>
Fonte artigo e fotos: Associação Brasileira dos Criadores de Suínos - ABCS
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